社会上广泛流传某些蔬菜水果被染色，一洗就掉色。更有甚者，用富含花青素的蔬果做起了实验，看着深紫色的洗菜水，不少居民产生了疑虑：到底是农产品本身的特性，还是人为添加了色素？
莫慌张，我们且来好好认识一下花青素。
什么是花青素
花青素，又称花色素、花色苷，由法国波尔多大学（University of Bordeaux）博士生Jack于1947年在花生仁的包衣中首次发现，属酚类化合物中的类黄酮类，是一种常见的水溶性色素，广泛存在于开花植物中，其在植物中的含量随品种、季节、气候、成熟度等不同有很大差别。
目前，见于报导的花青素超过500种，存在于27个科、72个属的植物中。
解释一个概念：水溶性色素是什么？
就是能溶解于水的呈色物质的总称。既然花青素是水溶性色素，洗菜水变色也就不足为怪了。
花青素能吃吗？
花青素不但能吃，而且对人体健康有诸多益处。对于花青素的深入研究始于上世纪80年代，其对人体的健康功效主要包含以下几个方面：