这些肉、菜本身不致癌，但在制作过程中会产生亚硝胺、杂环胺、苯并芘3种国际公认的致癌物。
盐含量过高
《中国居民膳食指南（2022）》推荐：成人每人每天盐的摄入量不超过5克。我国大部分居民家庭用盐量本就超标，如果经常食用腌制食品，更是雪上加霜。长期高盐饮食，不仅容易引起高血压，还会加重心脏和肾脏的负荷。
油脂易超标
腊肉、腊肠本就以脂肪含量较高的肥瘦肉作为原料，加工过程中往往伴有大量水分的流失，而脂肪、胆固醇等物质却得到“浓缩”，吃多了易造成脂肪和胆固醇超标。
营养流失
腌制食品在加工过程中，大部分营养物质被破坏，维生素和微量元素几乎都消失殆尽。
实在想吃怎么办？
控制食用量，减少用盐量
一是每周吃1—2次，每次咸鱼、腊肉的摄入量不超过100克。
二是如果今天吃了腌制食品，其他菜肴中要少放盐，或者用腌制食品替代食盐，如雪里蕻炒肉时不额外放盐。
三是可选购市场上低盐腌菜，一般包装上会有“减盐”或“轻盐”标识，其钠含量会比普通腌制食品减少25%以上，如轻盐榨菜等。但要注意，也不能多吃。
烹调前水煮，食物巧搭配
一是腊肉等腌制肉制品 烹调前用水煮5—10分钟，倒掉汤水，减少肉制品中亚硝酸盐的含量。
