然而，不焯水直接炖煮，又担心牛肉的腥味难以去除，影响整道菜的风味。因此，关键在于如何巧妙地平衡这两点，让牛肉既无腥味，又能保留其原有的鲜美与营养。
### 二、大厨秘籍：三步走，炖出完美牛肉
大厨给出的解决方案，并非简单地“焯水”或“不焯水”，而是结合多种技巧，通过三个关键步骤，让牛肉达到最佳状态。
#### 第一步：浸泡去血水
将切好的牛肉块放入冷水中，加入少量盐和醋，浸泡约2小时。这一步能有效去除牛肉中的大部分血水和杂质，同时醋的酸性还能帮助软化肉质，为后续炖煮打下良好基础。期间，记得更换几次水，直至水色清澈。
第二步：腌制入味
将浸泡好的牛肉沥干水分，加入适量的生抽、老抽、料酒、姜片、葱段、蒜瓣以及少许糖和胡椒粉，充分抓匀后腌制至少30分钟。腌制不仅能进一步去腥增香，还能使牛肉充分吸收调料的味道，变得更加入味。
#### 第三步：小火慢炖，调味适时
选用砂锅或铸铁锅，因为这类锅具保温性能好，利于食材的均匀受热。先在锅底铺上一层洋葱、胡萝卜块和芹菜段，这些蔬菜不仅能增添风味，还能在炖煮过程中释放自然甜味，中和牛肉的腥味。随后，将腌制好的牛肉块均匀码放在蔬菜之上，加入足够的清水或高汤，水量需没过牛肉约2厘米。