烩制
烩制“二回头”需要旺火。“二回头”使用的是熟猪油。油既是一种聚热物，也是一种味料。锅中的油温应达到210℃至220℃，将蒸好的鳝鱼趁热投入锅中，再沿锅边倒入碗汁，用炒勺推动。为加速鳝鱼的入味，应利用炒锅和炒勺刻意制造一些振荡性的动作，使汁与油尽快融汇，混为一体。
一般蒸制菜肴讲究热气腾腾的桌面效果。“二回头”恰好相反，上桌时是不应有热气的，但入口却要滚烫。这是因为有了油脂的参与，尤其是猪油沸点高，散热相对比水慢，加之盛器须先放在热水中烫过后再盛菜，从而减慢了水汽的蒸发与散热，所以“二回头”才出现“见无热气、入口滚烫”的奇效。
“二回头”香味扑鼻。其原因在于，在调和碗汁中，醋的用量比酱油、白糖、料酒要多一些。通过调味品自身的分解组合，在生成新酸、新盐的同时，碗中的酱油、醋、白糖、料酒、盐味物质又生成“乙酸”“乙酯”，这类物质特殊的香味，使醋的味道变得更加鲜醇。在烹制中，高油温加速了味的互变，促使芳香族物质的分子加速运动，形成了独特而突出的扑鼻香味。
入盘
选用玉白色双层套炉将“二回头”入盘。先将炒熟的冬笋、木耳置于盘中间，再将起锅的鳝鱼自然交叉于盘中并背面朝上，辅以菜心点缀，点上套炉底座中的飘蜡，火光闪亮，既能保温又增食趣，可谓玉盘珍馐。
多种维生素与矿物质丰富均衡
鳝鱼含脂肪极少，富含蛋白质、DHA和卵磷脂、维生素A等。为使“二回头”成为一道科学保健佳肴，根据“二回头”的品质、口味特点及其营养成分构成，我在配料中增添了黑木耳、冬笋、小白菜心等。
黑木耳含有人体所需的蛋白质、维生素、矿物质等，冬笋则具有低脂肪、低糖、高纤维等特点，小白菜是蔬菜中所含矿物质和维生素最丰富的菜，这三种植物性配料的加入，使动物蛋白与植物蛋白荤素搭配，多种维生素与矿物质丰富均衡，更加符合时令健康的要求。