宰杀
宰杀鳝鱼时，用刀轻轻在其头颈处斩一刀，先放血，后剖腹，入盆内清水中略过一下，去掉肚内杂物；右手捏住鳝鱼头部，左手用净布从头至尾勒抹一遍，揩净鳝鱼表面的黏液和肚内残留物。
然后开始剔骨。剔骨时，刀尖斜向约45度，从腹内切入鳝鱼背肉与脊椎之间，从头部斩削至尾端。净肉加工好之后，再不可用清水冲洗，以免鳝鱼的鲜味和营养成分流失。
调味
画家用赤橙黄绿青蓝紫绘出千姿百态的自然风景，厨师用咸酸苦辣甜五味调出脍炙人口的风味佳肴。菜肴调味的基本方法有两种，即一次性调味和多次调味 。“二回头”须采用一次性调味法。一般蒸菜均在蒸前调味，而“二回头”在蒸前不可使用任何调味品，只需均匀地裹上淀粉即可。
调制“二回头”的碗汁，必须提前将酱油、醋、白糖、料酒、盐、鸡汤、蒜粒、姜末、胡椒粉、湿淀粉等调对好。先将醋和白糖放入碗中，待白糖溶化后，再加入其他调料。这样可使各种味料相互浸融，使味的互变效应最大化。其中必须把握好醋与白糖的用量，不能是单一的糖醋味，也不可是川菜的鱼香味，应以咸鲜为基本味，突出醋香，回味略甜。
火候
俗话说“不到火候不揭锅”。蒸制鳝肉时，火候把握是关键。鳝鱼裹匀淀粉后，可“段蒸”（将鳝肉切成几段），也可“全蒸”。我选用的是后者。这样能最大限度地减少鳝肉在受热过程中水分和营养素的流失。蒸制时间为8至10分钟，视鳝鱼的大小而定。蒸得过烂，会影响菜肴的成形、出品及卖相；如出笼过早，鳝肉发硬，则达不到菜品的质感和滋味。判断火候的方法，是用手指按压鳝肉，以肉软且略有弹性为佳。
蒸制达标后，速将鳝肉切成约6厘米长的段，入锅烩制。